| Anotācija |
Šoka sasaldēšana ir kļuvusi par vadošo metodi gaļas produktu sasaldēšanai, piedāvājot daudzas priekšrocības. Tas ietver strauju temperatūras pazemināšanos līdz -35°C 0,5-4,0 stundu laikā, samazinot sasaldēšanas laiku 3-10 reizes, salīdzinot ar tradicionālajām metodēm. Šis process rada daudz mazākus ledus kristālus, saglabājot svaigas gaļas audu struktūru un novēršot dažu veidu baktēriju attīstību. Kopējais svara zudums mitruma iztvaikošanas dēļ trieciensaldēšanas laikā ir 0,8%, ievērojami mazāks nekā 5-10% zudums, kas novērots parastajās lēnās saldēšanas tehnoloģijās, kas palīdz saglabāt produkta garšu un uzturvērtību.
Ultraskaņas uzraudzība sniedz vērtīgu ieskatu gaļas ar dažādu tauku saturu sasaldēšanas procesā, pārbaudot ultraskaņas ātruma un vājināšanās atkarības no temperatūras. Šie parametri uzrāda atšķirīgu uzvedību ūdens saturošajos audos (liesās muskuļos, aptuveni 70% ūdens), salīdzinot ar taukiem. Šoka sasaldēšana un ārējie faktori var atšķirīgi ietekmēt gaļu atkarībā no tās tauku satura. Ultraskaņas tilpuma viļņi ļauj izsekot iekšējiem procesiem un gaļas audu īpašību dinamiskajām izmaiņām saldēšanas laikā.
Šī pētījuma mērķis bija uzraudzīt ultraskaņas izplatīšanās parametru izmaiņas liesā un treknā gaļā šoka sasaldēšanas laikā nepārtraukti pazeminātās temperatūrās un izotermiskos apstākļos. Cilindriski gaļas paraugi, kuru tilpums ir aptuveni 40 cm³, ar tauku saturu no 1,5% līdz 50%, tika pakļauti trieciensaldēšanai līdz -30 °C, izmantojot elektrisko cauruļu saldēšanas iekārtu (Frigo 2F-Zero, REMS). Iekšējās temperatūras tika mērītas ar kalibrētu termopāri, un ultraskaņas signāli tika nepārtraukti reģistrēti, izmantojot pēc pasūtījuma izgatavotu ultraskaņas iestatījumu pārraides režīmā ar 2,5 MHz devējiem, kas uzstādīti uz suporta bāzes zondes. Tika saglabāts pastāvīgs devēju kontakts ar gaļas paraugu.
Tika novērotas šādas tendences:
a) ultraskaņas ātruma samazināšanās liesai gaļai un treknu paraugu skaita palielināšanās ar dzesēšanu temperatūrā virs nulles;
b) turbulentas ātruma izmaiņas tuvu nulles temperatūrai;
c) straujš ultraskaņas signālu kritums temperatūrā, kas zemāka par nulli;
signālu atjaunošana, kad paraugs pilnībā sastingst. Augsta ultraskaņas vājināšanās temperatūrā zem nulles bija saistīta ar kristalizācijas procesa sākumu un gan šķidro, gan kristālisko komponentu klātbūtni audos. Pilnībā sasalušos audos ultraskaņas ātruma vērtības palielinājās līdz tām, kas raksturīgas cietam materiālam. Turklāt sasalšanas laikā notika spektrālās nobīdes uz zemākām frekvencēm. Ultraskaņas parametru atšķirības laika gaitā sasaldēšanas laikā tika noteiktas paraugiem ar dažādu tauku saturu. Tas nodrošina pamatu šoka sasalšanas ultraskaņas novērtējuma veikšanai un objektam raksturīgu sasalšanas režīmu izstrādei. |
